Tartósítószerek, avagy az élő konzerv I.

Bevezetésként leírhatnám a tartósítószerek előnyeit és hátrányait, de valószínűleg a cikk végére már senki nem emlékezne rá, úgyhogy kezdjünk inkább egy kis időutazással!

Időszámításunk előtt 3000-ben az ecet egy univerzális csodaszer volt, melyet előszeretettel használtak őseink az élelmiszereik tartósítására vagy frissítő italként. Az 1600-as évekre külön iparág épült már az ecetre, sőt, olyan jövedelmező volt, hogy Angliában 1673-ban bevezették az ecetadót is.

ecet

Az emberiség hajnalán találékonyságban nem volt hiány, számos egyéb technikát is alkalmaztak: a tengeri hajósok például sózott húsokat és halat vittek a hosszú útra, míg feleségeik otthon olajba áztatott zöldségekkel, lekvárral vagy befőttel várták őket. A teremtés koronáját természetesen már az idők kezdete óta foglalkoztatja, hogyan tartósítsa a szeszes italokat: egy merészebb kísérlet során felismerték, hogy a ként elégetve a keletkező kénessav kiváló erre a feladatra, mi több, még segített is megőrizni a bor színét.

Ideje lenne azonban elmagyaráznom, mit is értünk tartósítás alatt:

tartosit

Ezekkel a praktikákkal lassítják a fizikai, kémiai vagy biológiai folyamatokat, melyek minőségbeli változásokhoz vezetnének, vagy akár az egészséget is károsíthatják. Főként a mikroorganizmusok elpusztítása, vagy osztódásuk lassítása, esetleg az oxidáció megakadályozása a cél.

Visszatérve a jelenbe, nézzük csak meg közelebbről, hogyan is tartósítunk manapság! A technikákat három csoportba oszthatjuk:

Fizikai módszerek:

Ahogy az már nagyanyáink módszereiből is kiderült, a szárítás és vízelvonás gátolja a romlási folyamatokat, ezenkívül, a jegesmedvéknek bizonyára nincsenek tartósítási problémáik az Északi-sarkon. Ellentétben a fagyasztással (ami csak lassítja) a hőkezelés teljes mértékben meg is szünteti a mikrobák szaporodását, ezért fertőtlenít a felforralás. Végül pedig, ki ne ismerné a jó öreg kolbászfüstölést?

Biológiai módszerek

A kovászos uborka kedvelőinek érdemes tudni, mi is történik a csemege készítésekor. Erjesztéskor (fermentáció) oxigénmentes (anaerob) környezetben mikroorganizmusok szénhidrátot alakítanak legtöbbször tejsavvá vagy alkohollá. Így állítjuk elő többek között a hegy levét, a sört és a penicillint is.

Kémiai módszerek

A kémiai tartósítás történhet egyrészt különféle adalékanyagokkal (például savanyúságot szabályozó anyag). Ezek a mikroorganizmusok felszínén megkötődve a sejt létfenntartásához szükséges fehérjéket módosítják, esetleg nukleinsavakat károsítják, vagy a sejtfal felépítését akadályozzák. Hatásukat néhány nap, illetve hét alatt fejtik ki, ez a fő különbség a fertőtlenítőszerekhez képest. Másrészről az inert közeg megteremtése is egy lehetőség, például védőgázas csomagolás. Képzeljük csak el, hogy magunkra maradunk egy üres szobában társaság és elfoglaltság nélkül, valami hasonló történik a lebontásért felelős élőlényekkel is.

hus

Nézzük csak meg közelebbről, hogyan is történik a kémiai tartósítás, és mi mindent is tartósítunk!

Talán először az élet sava-borsa, imádott táplálékunk kerüljön terítékre!

Szalicilsav

A szalicilsavat fűzfa kérgéből állították elő, s előszeretettel használták, amíg ki nem derült, hogy gyomorvérzést és emésztőrendszeri problémákat okoz, és hosszú ideig a vérben marad. Manapság gyógyszerhatóanyagnak minősül, így csak háztartásokban alkalmazzák néhányan, például lekvárokban.

Benzoesav sói és észterei

Ezeket az anyagokat szintetikusan állítják elő toluolból, sói igen kedvelt szerek, hiszen savas közegben negyvenszeresen fejtik ki a hatásukat. Néhány növényben természetesen is megtalálhatók, ugyanakkor mégis csúnya mellékhatásokat okoznak fogyasztva. A csalánkiütés és asztma mellett új kutatások szerint lerakódik a májban, ahol akár benzollá is alakulhat. Az észterek csupán abban térnek el, hogy pH-tól függetlenül viselkednek, így tágabb körben alkalmazhatóak, legtöbbször azonban nátriumsójával találkozunk élelmiszerekben: például halkészítményekben. Az ételallergiák növekvő száma egyrészt az emberek érzékenységének tudható be a benzoesav származékaira.

Szorbinsav észterei és sói

Hasonlóan a benzoesav származékaihoz, ezeket is szintetikusan állítják elő, azonban van egy igen fontos különbség: ez az egyetlen olyan tartósítószer, amely a szervezet lebontó folyamataiba bekapcsolódva szén-dioxidra és vízre bomlik el, tehát ártalmatlan. Hibája mindössze annyi, hogy csak élesztőgombák és penész ellen hatásos, tehát a legtökéletesebb a baktériumos erjesztéssel készített termékekben. Így miért nem használják mindenhol? A válsz egyszerű, keserű, mint az epe. (Ez azonban csak nagyobb mennyiségben érzékelhető.)

szobinsav

Nitrátok és nitritek

A tartósítószerek hírhedt képviselői a nitrátok és nitritek, hiszen rákkeltő hatásuk bizonyított. Károsítják a DNS-t, allergiát okoznak, a vérben felgyűlve megakadályozzák az oxigénfelvételt, így úgynevezett kékbetegséget okoznak (csecsemőknél gyakori, akik kútvizet isznak). Ha ez még nem lenne elég, 2-6 grammjuk testtömegtől függően halálhoz vezet, tehát mérgezőek. A nitritek lebontásakor nitroaminok keletkeznek, amiket általában növényvédő-szerként és robbanóanyagként használunk, emellett redukáló hatásúak is. Mégis húskészítményeink tele vannak velük. Hogy történhet ez? A meghökkentő igazság az, hogy két rossz közül választhatunk, ugyanis a nem megfelelően tartósított húsételek a Clostridium botulinum, egy anaerob baktérium toxinja következtében botulizmust, „kolbászmérgezést” okoznak. Lényegében két rossz között választjuk a kisebbet (tartósítószerek).Egy további meglepő indok az anyagok mellett, hogy a gyártók két legyet ütnek egy csapásra, ugyanis a felszabaduló nitrogén-dioxid kedvezően hat a húsok színére, így még kívánatosabbá téve azt a gyanútlan vásárlók szemében.

Felületkezelés

felulet

Egy különleges tartósítási mód a felületi kezelés, amit elsősorban citromnál, narancsnál, banánnál használnak. Néhány háziasszony pusztán jó szándékból tartósítószerekkel is megfűszerezi a tortát. A kutatások csak most kezdődtek a használt vegyületekkel (bifenil és fenil-fenol), habár ez alatt a rövid idő alatt már kapcsolatba hozták őket a hólyagrákkal, vesebántalmakkal és fejlődési rendellenességekkel. Ha mégsem tudnánk lemondani a gyümölcsök reszelt héjáról, az univerzális mosószer segíthet megszabadulni ezektől a szerektől.

Két rendhagyó tartósítási módot szeretnék kiemelni, amire talán nem is gondolunk. Az egyik a vezetékes víz „tartósítása”, bizony, még a vízben is van klór-dioxid, ami megakadályozza a baktériumok elszaporodását, a másik pedig az antibiotikumok használata. Természetesen csak olyan antibiotikumok jöhetnek szóba, amik nem gyógyszerhatóanyagok, szép lenne, ha receptköteles lenne a Pick szalámi. Ugyanakkor elgondolkodtató, következményként mi történik a bélflóránkkal.

Tévhitek, városi legendák

„A tartósítószer-mentes termék egészséges”

Fontos, hogy nem feltétlenül egészségesebbek a tartósítószer-mentes cikkek, példaként a szintetikus anyagok kevésbé romlanak, így gyakran megtévesztik a fogyasztókat, a terméket így reklámozva.

„Az összes tartósítószert alaposan bevizsgálják”

Létezik egy lista, az úgynevezett GRAS-lista, amelyen azok az anyagok szerepelnek, melyek használatban vannak ugyan, de nincs pénz vagy energia a bevizsgálásukra.

asztal

Az igazán egészségtudatos emberek törekednek a tartósítószerek csökkentésére a mindennapokban, azonban saját tapasztalat alapján egy boltból majdnem üres kosárral jön ki az, aki csak olyan árucikket vesz, aminek a címkéjén nincsen az említett anyagokból, nem is beszélve azokról, amiket nem tüntetnek fel. Sajnos teljesen nem tudjuk kiküszöbölni őket az étrendünkből, de odafigyeléssel csökkenthetjük a mennyiségüket. Legalábbis, megnyugtatjuk a lelkiismeretünket.

Arany Eszter 11. B

You may also like...

Vélemény, hozzászólás?